От чего млеет сёмга

Норвежская семга, запеченная с сыром, под соусом из базилика и кедровых орехов

Для рыбы: 600 г филе семги; 4 ст. л. тертого пармезана; 3 ст. л. сливочного масла; 2 ст.л. панировочных сухарей.

Овощи: половина среднего корня сельдерея; 3 морковки; 2 молодых цукини; 1 средний баклажан; 1 ст. л. измельченного чеснока; 3 ст. л. оливкового масла.
Для соуса: 1 средний пучок зеленого базилика; полстакана оливкового масла; 2 ч. л. ядер кедровых орехов; половинка лайма; молотый кайенский перец; сахар и соль по вкусу.  В ресторанах Скандинавии диву даешься разнообразию еды и фантазии поваров. Мясо, птица, рыба во всех видах! А еще говорят, что ни одно блюдо норвежской кухни не обрело статус международного! Наверное, многие не разделяют восторг норвежцев по поводу их вяленой трески клипфикс — что-то из рода воблы, но говорят, сушат на скалах. Они заедают ее (или запивают?) супчиком елеброд — смесью молока, пива, муки и меда. Да уж… Но обитателей фьордов можно понять, их потчевали этим с детства. Как и их предков, викингов.

В «Старшей Эдде» жених впервые приводит в дом невесту. Следует праздничное угощение: «Хлеб им тяжелый достала прабабка/, грубый, простой, пополам с отрубями/, в миске похлебку на стол принесла/, и лучшее лакомство — мясо телячье». Викинги не мыслили себе трапезы без хлеба и не думали о диетах: слишком много приходилось размахивать мечами. Женщины мололи вручную зерна ячменя, ржи, гороха вместе с дикими корешками и травами. Хлеб пекли в очаге, где не угасал огонь, так как в любую минуту могли нагрянуть голодные воины. Кстати говоря, зерна на хлеб уходило почему-то меньше, чем на хмельное пойло. Не случайно бог Один по преданиям питался исключительно медовухой. Поскольку очистки викинги не знали, то похмелье у них было сколь удручающим, столь и неизбежным, а значит, привычным.

От тех суровых веков норвежцам достались всякие каши, которыми они пытаются разнообразить свое меню. Например, неистовый Нансен возил в трюме колбасу, начиненную рисовой кашей с изюмом. Что же до горячего, то в Скандинавии его едят на обед. Однако он происходит так поздно, что если вас пригласят, вы подумаете, что это ужин. А до «обеда» норвежцы нагуливают аппетит и перекусывают, что кому под руку попадется: салатики, рыбка, сэндвичи с пивом. Говорят, любимый бутерброд Ханса Кристиана Андерсена состоял из бекона, помидоров, ливерного паштета, студня и белого редиса. Поест — сочинит сказку.

А мы заглянем на придворную кухню Его Королевского Величества Харальда V и Ее Королевского Величества Сони, современных и обаятельных людей, где для них как раз готовят запеченную семгу.

Повара не делают тайны из рецепта, не те времена, но все же один технологический секрет стоит у них подсмотреть: рыбу они подвергают двойной обработке. Сначала нарезают семгу на куски и слегка обжаривают в масле. Затем обваливают в сухарях, смешанных с тертым пармезаном, и смазывают сливочным маслом. И только после этого укладывают рыбу на противень и запекают до золотистого цвета при 160 градусах Цельсия. При таких условиях рыба, я бы сказал, не запекается, а долго нежится, как под солнцем юга.

Теперь очередь за овощами, которые также подлежат обжариванию. Но ни в коем случае на той же сковороде, где была рыба! Баклажан, нарезанный полосками, нам придется немного подержать в подсоленной воде, чтоб не горчил. И все это строгаем на тончайшие, не более 1,5 мм, полоски: и корень сельдерея, и яркую морковь, и юные цукини. Что же до чеснока, то не стоит его выдавливать машинкой, а лучше терпеливо нашинковать. Овощи обжаривают до румяности, но чтобы не развалились.
Два компонента готовы, и теперь — соус. В удобную чашку наливаем оливковое масло холодного отжима, самое наисвежашее, выжимаем в него сок мякоти и цедры лайма. Пучок базилика (именно зеленый, а не бордовый, который азиаты именуют рейханом) рубим ножом на мелкие кусочки. Кедровые орехи (интересно, растут ли в Норвегии кедры?) толчем в ступке. После тщательного перемешивания (не взбивать!) соус превращается кашицу, куда остается добавить по вкусу кайенский перец, соль и сахар.

Как подавать? Очень просто. Куски семги укладывают поверх пирамиды из овощей и сверху поливают соусом. По краям тарелки можно положить маринованные в вине оливки и веточки зелени. Семга — очень сытная еда. А бокал-другой холодного белого вина и затем крепкий кофе позволят вам почувствовать себя по-королевски!

Анатолий Головков