Кабанье жаркое от Хичкока

Всемирно известного изобретателя триллеров Альфреда Хичкока в детстве гоняли за малейшую провинность. Причем папаша придумывал для него такие изощренные наказания, что стояние на горохе показалось бы подарком судьбы.

От тоски и ужаса пацан прятался на кухне и на нервной почве жевал все, на что падал взор. В итоге он так раздобрел, что в 19 лет из-за лишнего веса не попал добровольцем на Первую мировую. Может, оно и к лучшему?

С женщинами тоже получалось непросто, первой и единственной его женщиной стала жена. Но в этом тучном и замкнутом человеке скрывался невероятный источник творческой фантазии.

Помимо гениальных киноужастиков (таких, например, как «Птицы») он был автором серии детективных книжек «Хичкок представляет». Там-то мне и бросился в глаза рассказец «Истина в вине», где детективный сюжет причудливо переплетался с кулинарией. История столь пикантная, что невольно подтверждает: да уж, автор был совсем не дурак выпить и закусить.

И вот история. Когда сыщик голландского городка выясняет, что вероятный преступник — тонкий любитель кулинарии и знаток вин, он выкатывает ужин за счет полиции сразу для трех подозреваемых. И провоцирует их, нарочно положив лед в бокалы с красным сухим вином. Двое дилетанты, они-то и молчат, но вот третий, убийца, не выдерживает. Он подскакивает на стуле, открыв рот, как будто видит нечто ужасное, и кричит: «Боже милостивый! Да не кладите вы лед в этот шамбертен!» И сразу оказывается в наручниках. Потому что только истинный гурман может быть шокирован куском льда в бокале с шамбертеном. И это абсолютно справедливо!

Так вот, помимо тех позиций в меню, при чтении коих участники детективного ужина пускали слюни, а именно — трюфелей в золе, классических птифуров, сабайона, суфле из яблок под монтраше 1904 года и кастеланское шампанское 1919-го, — их взгляд справедливо зацепился за центральное блюдо, которое мы и рискнем повторить во всем его великолепии. А именно — кабанье жаркое под соусом из мадеры. Хичкок пишет о нем вдохновенно. Невозможно не поверить, что он сам не торчал на кухне и не подглядывал за поварами, пока они стряпали для его голливудских друзей.

Для мяса дикого кабана используют приправы, натирают его солью, обкладывают овощами, заливают маринадом и держат под прессом дня два. На маринование свинины, конечно, уходит меньше времени, скажем, с утра до вечера.

Разумеется, после маринования с поверхности мяса удаляют овощи, панируют его в муке и подрумянивают со всех сторон на сильно перекаленном масле. То есть — обычное обжаривание в сковороде.

А вот после этого начинается главная и более ответственная процедура — тушение. Для начала обжаренную кабанятину обвязывают шпагатом и перекладывают в жаровню. Пусть полежит, понежится, пока мы не обжарим кольца лука до золотистого цвета. После этого можно тушить: к мясу подливаем воды и — сначала на сильном огне, а после закипания на слабом — доводим кабанчика до готовности.

Определить, готово ли мясо, несложно, проткнув его узким острым ножом и проверив, не выступает ли красный сок. Примерно за четверть часа до конца готовки можно добавить в жидкость пряности и томатную пасту, загустить ее остатками муки (1 ч. л. развести в четверти стакана холодной воды и влить тонкой струйкой в жаровню, помешивая). А уж потом подлить мадеры. Если это сделать раньше, мадера быстро выпарится и не успеет придать нужный оттенок соусу.

Все, что нам остается напоследок, так это вытащить мясо из жаровни, переложить на овальное блюдо, удалить шпагат, нарезать кабанятину сочными ломтями поперек волокон и подать со свежими овощами и зеленью.

Однако подавая шамбертен, пожалуйста, не бросайте в бокалы лед, а то старик Альфред перевернется в гробу!

Кабанье жаркое под соусом из мадеры

Для маринования на 1,5 кг кабанятины (нога):
* смесь яблочного уксуса с виноградным соком 1:1;
* лавровый лист;
* 2-3 соцветия гвоздики;
* ягоды можжевельника;
* 2 средних морковки;
* 10 г пищевой селитры (чтобы мясо не побелело);
* 1 ч. л. сахара;
* 1 корень петрушки;
* черный молотый перец. 

Для обжаривания:
* 100 г рафинированного растительного масла;
* 2 ст. л. муки;
* 1 стакан мадеры;
* 1 перчик чили;
* по щепотке — кориандр, сушеные томаты, базилик, укроп, тмин;
* морская соль по вкусу.

Анатолий Головков, "Открытый город"